Descrizione
Il muscolo è il taglio che si trova nella parte superiore della coscia o spalla. È uno dei sette tagli necessari per fare un bollito misto perfetto. Anzi, è uno dei più adatti alla cottura lenta richiesta dal bollito, grazie alla tenacia delle fibre e del tessuto connettivo che mantengono invariata la loro consistenza.
Il muscolo di vitella è un taglio adatto anche per un arrosto morbido. In questo caso, è bene legare il pezzo in modo che mantenga una forma ideale e sia comodo da tagliare a fette.
