Descrizione
La Picanha Yoza è un taglio di carne tipico della cucina brasiliana, corrispondente al “codone di manzo” o “punta di sottofesa”. Si tratta di un taglio di massimo 1.1 kg di peso, dalla forma triangolare. Su uno dei due lati è presente un caratteristico strato di grasso di un centimetro di spessore.
La Picanha ottenuta con il metodo Sakura Yoza non può lasciare indifferenti. La collaborazione con il Gruppo Galli ci permette di offrire la sua selezione di carne bovina Sakura, che significa “fioritura dell’albero del ciliegio” in giapponese.
La particolarità della carne Sakura è infatti la forte marezzatura delle fibre muscolari, che le conferisce un gusto unico e intenso e la rendono indimenticabile. È classificata in tre tipologie seguendo una “marbling scale” giapponese: la Sakura Tout-Court che ha una scala da 3 a 6, la Sakura Yoza (da 7 a 9) e la top di gamma, la Sakura Hanami, che ha un valore compreso tra 10 a 12.
E’ apprezzata in particolar modo da quel segmento di alta ristorazione che vuole offrire sempre più un prodotto indimenticabile ai propri clienti. Si tratta di un’eccellenza ottenuta da una grande attenzione alla selezione del bestiame e alla frollatura finale. Le carni Sakura maturano nelle celle del sistema Dry Aged, che conferisce ai lombi un’areazione a temperatura costante, grazie a un flusso di umidità che permette di perdere oltre il 30% di liquidi e intensificare i sapori. La frollatura è di trenta, sessanta o novanta giorni.
La brace è il metodo di cottura tradizionale della Picanha, che può essere cucinata anche allo spiedo oppure a fette per una bistecca diversa dal solito oppure intera per un arrosto.
