Descrizione
La testina di vitello è sempre stata considerata un taglio povero ed economico, ritenuto per un certo tempo quasi uno scarto.
Nel bollito misto alla piemontese la testina è un taglio fondamentale per rendere il piatto speciale. Da cuocere separatamente rispetto alle altre carni, richiede un tempo di cottura molto lungo. La caratteristica principale della testina è la pelle che, una volta cotta, diventa molto gelatinosa, mentre la parte magra di carne risulta tenerissima.
Oggi la testina di vitello viene venduta in macelleria già disossata e arrotolata. Si cucina e si taglia a fette che presentano, dato che è stata arrotolata e pressata, uno strato di cotenna intorno e striscioline di carne e grasso arrotolate all’interno.
Bisogna avere un po’ di pazienza per cucinare la testina di Vitella Fassona, anche se il macellaio fa il grosso del lavoro. Ma ne vale la pena!
